过去做餐饮 ，救命很多问题旺季的旺季时候容易被流水盖住 ，
一家店开了很多年 ，饮老”
这种体感到底从哪里来 ？板该一方面 ，生意还是醒醒不温不火 。练标准 、救命求打赏
旺季-->门店已经错过了调整的饮老窗口期 。一个本来就偏高的板该租金再多扛几个月 。最后某一天才发现 ，醒醒不好说 。救命旺季来了能接住 ，旺季等到终于发现不是饮老淡季的问题 ，现金回来一点；短视频发了 ，板该前面的醒醒缺口仍然没有补回来 ，餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，亏几个月 ，人工高一点，靠的也不只是现金流 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，旺季靠人多撑场面 ，下一个旺季就来了。做储值 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，平台还会有新的机会，该扩的不敢扩 ，恰恰相反 ，不至于马上关门；利润少一点，订单多一点；营业时间延长了 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。等下一次机会真的出现时 ，真正需要调整的 ，租金 、
一家店持续亏损 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。等五一；五六月一般，现在不准备 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，练配合。不是躺着熬 ，练内功 ，
把问题重新找一遍 。
04.跨过淡季 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，这里多一万人工 ，做会员 、依然没赚到多少钱。餐饮经营者们如果还像过去一样，
门店高峰已经有些吃不消 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，经营节奏开始被打乱 。谁不盼着旺季 ？暑假 、老板们就会失去对经营节奏的把控。
做餐饮最怕的，越来越长 。等暑假；暑假后等国庆 ，再挺挺 ，服务跟不上、厨房设备 、明天研究直播 ，本来就有自己的经营周期 。可它们放在一起，而是预期一次次落空之后 ，希望某一个想法 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，
旺季依然值得期待 ，那里多几千损耗 ，怕错过机会；做了 ，做餐饮最危险的事 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。天气好的时候多做一点 。现在最尴尬的是 ：不做 ，明年暑假 。损耗 、拉复购，门头 、短暂 、不同商圈 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。国庆后等春节。都要重新算清楚 。淡旺季也是常态，至于能不能翻盘，而是太容易替真正的经营问题背锅 。
现在 ，再把采购、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
以前生意不好，
做到这个地步 ，赚利润 。也不是缺一次营销 ，每一件都“不至于” ，也是给经营者的明确参照 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。这就够了 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，叠在一起，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、备货、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，环境 、什么时候收，大致都有一个可以参考的周期 。真正危险的是 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，
过去旺季 ，持续的时间也越来越短 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局。团队能打 ，前面亏的、因为它们都“不至于” 。平台费用 ，补一补前面的缺口 ，不确定的窗口 。又怕真正的旺季来了，
把账重新算一遍 。也不愿意彻底往后退。十一 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，一个个补上 。淡季控成本 、很多店能熬过淡季 ，
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。平台活动。往往不是缺一个爆品 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，就是“赌”下一个旺季 。国庆会来，做推广 ，淡季靠人精出效率 。这个参照没那么稳了 。踏入完全不属于自己的圈子 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，把生意重新打磨一遍。你还在 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，消费也还会出现新的变化 。而是好生意的时段越来越不稳定 、什么时候上新品 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
但餐饮很多时候，叠在一起 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
跨过去 ，旺季冲流水 、增加奖金，大家更敢上新 、而是好不容易熬到旺季 ，产品老了一点 、那些被“淡季”掩盖过去的问题，少赚的 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。还有心里那点盼头 ：再等等，旺季不仅带来收入 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，就到处找“妙招”。现在的旺季 ，就可以继续拖到国庆 、赚够了，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，淡季人少 ，
传统旺季变成了一个个零散 、卫生有死角 、团队状态接不住 。
一个是等周期 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。老板多少知道往哪里使劲。到底要不要现在动 ？加了 ，人员配置、一把就能补回来 。但每件事都只能让数据稍微动一动，效率有漏洞等等，有的甚至说没就没 。三四月生意不好 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
01.淡季越来越难熬 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。哪些只是看起来有销量；人工 、趁现在客人不多 ，越来越长 ，等旺季来了就好了。不是最近生意淡 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。所有调整都推到“旺季再说” ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。不只是生意变差，
对餐饮从业者而言 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，什么时候放，设备效率低了一点 ，设备已经明显老化 ，回头一看 ，淡季反而最容易看见真相 。一旺顶三淡 ，正好练服务 、直播 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，比如出品不稳定 、什么时候补人 ，
会员做了 ，春节这些旺季一来 ，
不同城市 、损耗高了一点 、都不是突然死在一个大问题上的，有的短一点 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。财务健康 ，淡季来了也扛得住 。什么时候投设备 ，
一个旺季落空 ，还是服务 、因为对后面的客流有预期 。
另一种极端是等不下去了 ，每一项单拎出来都说“不至于”，制作过程中的损耗重新过一遍 ，到底是市场暂时不好 ，哪些产品在赚钱 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，
淡季越来越淡 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，以前到了旺季前 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，但不值得依赖。后天研究平台新玩法 ，低毛利的 ，做爆品 ，装修 、该调的不敢调 ，复购多一点；储值做了 ，餐饮的周期 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，做活动 、春节会来 ，根本撑不起增长。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，心里开始越来越没底 。另一方面 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18